Gli ingredienti principali della
cassoeula /kaˈsøla/ o
cassoeûla sono le verze, che la tradizione prevede vengano
utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale,
come la cotenna, i piedini, e le costine. Il nome deriva probabilmente
dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o
dalla pentola in cui si prepara (casseruola).
Esiste un'altra spiegazione per il nome: è piuttosto noto che, per
tradizione,
il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili una volta
che
l'edificio fosse giunto al tetto ed il nome derivi dall'attrezzo
utilizzato per
mescolarla durante la cottura, per l'appunto la "cazzuola".
Ingredienti per 6 persone: 1 kg costine di maiale, 150 gr. di cotenne fresche, (il piedino di
maiale a chi piace), almeno 2 salamini verzini per persona, carote, sedano,
cipolla, un grosso cavolo, poco olio, sale , pepe, 2 cucchiai di salsa.
Fate soffriggere in poco olio una cipollina tritata; quando
ha preso colore, aggiungete le cotenne (ed il piedino a chi piace) e lasciate
rosolare, regolate sale e pepe, coprite d’acqua, aggiungete la salsa di
pomodoro e cuocete fino a che l’acqua è
consumata. Mettere ora nel tegame le costine, lasciatele insaporire e cuocete
per una decina di minuti, unite tre o quattro carote a pezzetti, un gambo di
sedano a pezzetti, continuate la cottura, basso e coperto, ancora per mezz’ora.
Mettete, infine, le foglie, spezzate in 4 parti, del cavolo, che avrete prima
sbollentato per ammorbidire un po’; il cavolo deve essere molto abbondante perché
serve a sgrassare il maiale; calcolate per il cavolo circa 40 minuti di
cottura. Venti minuti prima che la cassoeula sia pronta, mettete anche i
salamini punzecchiati. La cassoeula deve riuscire con un sugo leggermente
colloso, vischiosità gradevolissima data dalle cotenne e (dal piedino). E’ un
piatto ottimo e che si presta anche ad essere riscaldato. Si accompagna di
solito con la polenta.
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